2019年9月3日醇享舌尖周二文件分享學習【控制后廚成本有高招】

后廚管理是門大學問,甚至有些經驗豐富的老師傅,把后廚比喻成隋唐演義的戰場,而廚師長正是所向無敵的戰將。

下面,由一位從業多年的廚師長,為大家介紹后廚管理最重要的一環——成本控制。他所用的三板斧,希望能幫助大家有效控制后廚的成本。

后廚物品辦理

后廚的物品多又涉及到食物安全,這就要求后廚的管理一定要細致。怎樣做好精細化管理,餐飲后廚辦理選用的辦法有以下幾種:

1、擺放要求

超市式層架擺放,離墻離地15公分以上,為便利清潔清潔,把常用的物品放顯眼方位,讓每一個人在30秒內找到所需物品,大件重的物品放底層,以安全便利轉移。

2、貯存規范

一般貯存不超越三天用量,且每樣物品都設最高量和最低量儲蓄量,一切食物必需做到先進先出,左進右出的準則,保證食物新鮮不過保質期。

3、劃片分區、職責到人

劃清部分區域,再由部分劃到個人,每個人都有擔任的區域和規模,避免職責不清,來回推諉。

4、色彩管理

用色彩區分生、熟,及瓜果、蔬菜,如:赤色代表生食物,藍色代表半制品,綠色代表瓜果蔬菜等,運用的刀具、菜墩子、容器等從色彩就能辨明生熟用具,一看就一目了然,避免在加工,貯存進程中穿插污染,有效保證了食物清潔安全。

5、施行6T管理

6T的組成是要做到天天處理、天天整合、天天清掃、天天規范、天天查看、天天改善。施行6T辦理讓辦理者和榜首線職工都行動起來,一同找出問題、擬定辦法、堅持履行。

6、節能理念

分片分區操控開關,標明作業時燈光,和非作業時燈標識,及空調敞開時刻,粘貼運用規范、時刻和所需溫度,并有擔任人,引導科學用水,如:洗手洗東西不是水龍頭開越大越好,反之既糟蹋水又會賤濕弄臟衣服,運用洗菜水過濾沉淀后用來搞清潔,沖洗地上等等…

7、安全意識

清晰操作規范,每部機器都有操作指南和安全指引標識,取高過頭頂物品有必要運用梯子,分量超25公斤時有必要二人抬等,一切煤氣開關用箭頭指示開關方向,并有專門擔任人和度假擔任人,標明消防器材擺放方位和運用辦法,用卡通易懂辦法粘貼逃生自救的圖片,讓每一位職工都會運用消防器材,懂得逃生自救,使安全意識深入人心。

8、增強職工自律性

由于每個人的擔任區域都張帖有相片及姓名,因而直接影響到個人的榮譽,對比他人區域差時會發生羞澀感,所以只需發現自己擔任的區域有問題時,都會很自覺完善。

9、形象管理

每個部分都在職工上下班通道處,粘貼穿著及儀容外表規范圖片和一面鏡子,請每一位職工上班前先看看我,規范才上崗,讓每位職工上班時堅持杰出的精神面貌,保護企業形象。

經過以上精細化的辦理,加強了每位職工的職責感、使命感、和榮譽感,并進步了職工的自覺性、自動性、和積極性。并可讓辦理成制度化、規范化、規范化,使辦理制度能夠更好地持久性、連接性地履行下去。

烹調的規范辦理

怎樣更好地施行菜品規范化呢?我們經過七個進程到達了意圖。

第1步:規范卡減肥,更易回憶。

現在,簡直每家酒店都有菜品制造規范卡,可是許多酒店制造的規范卡都比較復雜,項目多,數據也多,要想精確回憶,還真不是件簡單的作業。廚師記不住,規范卡就等所以一張廢紙。

所以,我們首要要做的就是給規范卡減肥。經過減肥后的規范卡分為兩塊,一個是規范操作卡,一個是規范成本卡。前者主要給炒鍋師傅和砧板師傅用,后者主要是給配菜師傅用。內容縮減了,只需用心記,廚師們很簡單就能記住規范卡中的內容。

第2步:搭配操作視頻,回憶更深入。

關于大都炒鍋師傅和砧板師傅來說,這兩張表較難教會怎樣去做好一道菜。傳統辦法就是技能部到各個分店手把手教?,F在,我們有了更好的辦法。在推行新菜時,我們請專人拍照了菜品操作視頻,師傅們一看就懂,看幾遍后就能夠徹底記住。

第3步:定時查看,每次背誦三個成本卡。

關于砧板師傅來說,熟記各個菜品的規范成本卡是非常要害的。為了更好地督導他們完結“功課”,每周我們都會定時查核,并隨意抽檢三道菜品的規范成本卡內容,如果廚師們能夠順暢、精確的答復,就算過關了;如果不能精確答復,那只好罰款加過后補習了。

第4步:餐前巡檢,查核半制品質量。

提前加工半制品現已成為許多酒店餐前必做的功課。為了順暢開餐,一起保證一切半制品質料在開餐之前都能按照規范卡的要求預備到位,我們特別擬定了餐前查看的辦理辦法。

時刻是10:30-11:00、17:00-17:30,查看內容有湯料、醬料、提前加工好的半制品菜肴、備貨量、切割好的食材等等。經過這項查看,我們能夠及時發現備餐中呈現的問題,并提前做好調整預備。

第5步:餐后巡桌,搜集食客評估。

每天兩餐完畢前,我們要求分店廚師長要帶領各檔口的主管親身到前廳和包間進行巡桌。巡桌的要點是看有哪些菜品剩下量比較多。

菜品剩下比較多,很大程度上闡明我們制造的菜肴客人不喜歡,那么發現這個問題后,我們要求廚師長親身向客人詢問原因,填寫定見表,并于當晚例會上宣讀客人反應定見,以便及時做出調整。

第6步:防走樣,每月三天技能督導。

規范卡設制得再好、廚師們記住再精確,也不保證不會由于松懈而呈現質量問題。所以巡店抽檢勢在必行。

每個月,技能品控部的一切作業人員都會抽出至少三天到各分店現場督導烹飪作業。在這個進程中,品控部的人員會秉著“找茬”的情緒一絲不茍地查看飯市期間各位廚師的體現,呈現問題及時糾正。

第7步:促高效,功率督導員現場督導。

除了前面六個進程外,我們還特別設立了一個新的崗位—功率督導,意圖是在精確完結菜品的前提下,進步菜品的出菜速度。

每天飯點時,你會發現我們的廚房里站著一位戴紅袖章的廚師,他就是功率督導員。他的作業內容就是經過來回巡視,查看操作進程中的松懈問題,并隨時和諧菜品的制造次序。有了這個崗位后,我們的廚師不再呈現不積極、不自動的現象。

出品的安全辦理

提到出品安全,我們概括為6部分內容:一是原材料的收購進程有必要安全,二是食材的效期辦理有必要安全,三是溫控進程有必要安全,四是作業環境要求堅持潔凈,五是食材的寄存和保管進程有必要安全,六是烹制進程有必要安全。

1、食物收購安全,兩步把關。

保證食材收購安全要點有兩步:

一是在挑選供給商時,我們要要點審閱該公司的資金來源、出產規模、營業執照、清潔答應證、組織機構代碼證等證件是否完全,對一些國家強制施行出產答應的產品,還需要查驗出產答應證和單品檢測陳述。

二是在驗貨環節,對有包裝的食材我們要查看包裝是否無缺,廠商、地址、電話等是否清楚,尤其要查看出產日期及保質期;對沒有包裝的食材,如青菜、鮮魚、鮮肉等,要仔細查看其色彩、氣味以及形狀等,有問題的要堅決退回。

2、食材效期安全,每天抽檢不含糊。

前面現已進行了詳細介紹,這兒不再重復。

3、溫控進程安全,每一項都很詳細:

①加熱食物應使中心溫度到達70℃以上;

②貯存熟食物時,如要及時熱藏,應把溫度堅持在60℃以上;如要及時冷藏,應把溫度操控在10℃以下。

③冷菜的寄存溫度應該操控在5℃或許5℃以下、0℃以上。

④凍結肉類質料時,溫度應該操控在5℃左右。

⑤烹煮肉類或許禽類時,最低中心溫度為82℃。

4、作業環境安全,查看戴上白手套。

我們的廚房能夠說是360度無污漬、無死角,為什么敢這么說呢?由于我們關于環境的清潔安全有著極其苛刻的規范。

首要,每個周一我們都要進行清潔大掃除,要求是無任何水跡、無污漬、枯燥。為了到達這個規范,每一個廚師能夠說爬梯子、鉆柜子,保證夠得著的、夠不著的地方都一干二凈。

每周二一早,各門店都會組織部分主管組成清潔查看小組,進行全方位查看。關于一些簡單呈現紕漏的死角,查看員更是嚴厲注重,悉數戴上白手套,灶臺上、柜子里、冰箱內、案板下……悉數手摸一遍,如果查看人員的手套變黑了,那么廚師面臨的不僅僅是重新清掃,還有重度的罰款。

為了讓廚師們清晰潔凈的規范,我們還制造了PPT,用圖片和文字結合的辦法將環境安全思想貫徹到底。

5、寄存和保管安全,5個細節不容忽視:

①貯存食物的場所、設備應當堅持清潔、無霉斑、鼠跡、蒼蠅、甲由,不得寄存有毒、有害物品(如:殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品;

②食物應當分類、分架寄存,間隔墻面2厘米、地上在15厘米以上,并定時查看,運用應遵從先進先出的準則,蛻變和過期食物應及時鏟除;

③食物和非食物(不會導致食物污染的食物容器、包裝材料東西等物品在外)應分隔寄存;

④設置滿足數量的寄存架,其結構及方位應能使貯存的食物和物品間隔墻面、地上均在10厘米以上;

⑤食物冷藏溫度應操控在0℃-6℃、冰凍溫度應在-20℃-1℃;食物冷藏、冷凍儲藏應做到質料、半制品、制品嚴厲分隔,不得在同一冰室內寄存;為保證食物中心溫度到達冷藏或冷凍的溫度要求,不得將食物堆積、揉捏寄存;定時除霜、清潔和維修,以保證冷藏、冷凍溫度到達要求并堅持清潔。

6、烹制進程安全,23條硬性要求:

粗加工:  

①仔細查看待加工食物,發現有糜爛蛻變痕跡或許其他感官性狀反常的,不得加工和運用;

②各種食物質料在運用前應洗凈,動物性食物、植物性食物應分池清洗,水產品宜在專用水池清洗;

③在運用前應對外殼進行清洗必要時消毒處理;

④易腐食物應盡量縮短在常溫下的寄存時刻,加工后應及時運用或冷藏;

⑤切配好的半制品應避免污染,與質料分隔寄存,并依據性質分類寄存; 

⑥切配好的食物應按照加工操作規程,在規則時刻內運用; 

⑦已盛裝食物的容器不得直接置于地上,以避免食物污染; 

⑧生熟食物的加工東西及容器分隔運用并有明顯標志。

炒鍋:  

①烹調前應仔細查看待加工食物,發現有糜爛蛻變或許其他感官性狀反常的不得進行烹調加工;

②不得將回收后的食物經烹調加工后再次供給;

③需要熟制加工的食物應當燒熟煮透,其加工時食物中心溫度應不低于70℃;

④加工好的制品應與半制品、質料分隔寄存;

⑤需要冷藏的熟制品,應趕快冷卻后再冷藏。

涼菜:  

①加工前應仔細查看待制造的制品涼菜,發現有糜爛蛻變或許其他感官性狀反常的,不得進行加工;

②操作人員進入專間前應替換潔凈的作業衣帽,并將手洗凈、消毒,作業時宜戴口罩;

③專間內應當由專人加工制造,非操作人員不得私行進入專間,不得在專間內從事與冷菜加工無關的活動;

④專間每餐運用前應進行空氣和操作臺的消毒,運用紫外線燈消毒的,應在無人作業時敞開30分鐘以上;

⑤專間內應運用的東西、容器有必要消毒,用后應洗凈并堅持清潔;

⑥供加工的冷菜用的蔬菜、生果等食物質料,未經清洗處理的,不得帶入冷菜間;

⑦制造好的冷菜應盡量當餐用完,剩下需要運用的應寄存于冰箱內冷藏或冷凍,食用前需進行再加熱。

面點:  

①加工前應仔細查看各種食物原輔料,發現有糜爛蛻變或許其他感官性狀反常的,不得進行加工;

②未用完的點心餡料、半制品點心,應在冷柜內寄存,并在規則寄存期限內運用;

③奶油類質料應低溫寄存,水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以下的溫度條件下貯存。


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